wie man das Kalträuchern durchführt..
Das Wesentliche beim Kalträuchern ist, dass es, wie es der Name schon sagt, bei einer niedrigen Temperatur erfolgt. Diese beträgt zwischen 15–25 °C. Das Kalträuchern wurde immer dann durchgeführt, wenn Lebensmittel länger haltbar gemacht werden sollten. Es handelt sich dabei um einen Prozeß, welcher abhängig vom Räuchergut sich nicht nur Stunden, sondern auch Tage hinauszieht. Traditionell geschieht das Kalträuchern in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem eigens dafür vorgesehenen Ofen kommt. Früher wurde auch der Rauch aus dem Schornstein für das Kalträuchern genutzt.
Zum Räuchern an sich:
Verwendet werden möglichst die geschmacksneutrale Buchenholzspäne. Man
kann aber auch verwenden: Erle, Kastanie, Akazie, Eiche sowie Obsthölzer
wie Kirsche, Apfel oder Birne . Diese Hölzer sind teerfrei.
Wichtig: das Material muss trocken sein.